餐饮服务，包括服务礼仪和礼仪，餐前、餐中、餐后服务的基本环节，摆桌、折花、上酒、上菜等基本技能。餐饮服务包含的内容十分广泛，是一个地区或国家饮食文化和技艺的重要组成部分。
在近几年中餐服务的发展中，借鉴了西餐服务的许多理念、技巧和方法。从现象学上看，两者似乎正在趋同。但在本质上，由于两者所植根的历史、文化、风俗、习惯、思维方式等背景和土壤不同，仔细分析这些表象下所包含和揭示的内容，可以看出两者的差异。他们仍然非常了不起。
本文从餐桌布置的角度出发，着重从餐桌布置要素、酒水服务、菜品服务三个方面入手，分析中西饮食文化在餐饮服务方面的差异，以及造成这些差异的原因。
1. 刀叉筷：中西餐饮餐桌摆设的不同元素
餐桌摆设就是将各种餐具按要求摆放在餐桌上，是餐饮服务工作中一项重要的基础内容。摆餐桌的目的是为食客提供合适的就餐工具，以方便食客就餐。此外，为了达到视觉美感，在摆桌服务中，对餐具的距离和位置也做了进一步的要求，以提供更好的就餐氛围。
(1)以刀叉为核心要素的西餐餐桌布置呈现出其服务复杂的特点。
刀叉文化的背景是畜牧文化。西方刀叉的起源与西方古代游牧民族的生活习惯有关。游牧民族多以狩猎获取食物，一般随身携带刀具。猎取的动物煮熟后，用刀切下来直接吃。这种摄取食物的方式对于游牧民族来说简单易行。后来虽然逐渐走向了安定的生活，但是长期的畜牧生活让西方人形成了以肉为主食，直接用手捧着，或者用刀切开，然后进食的饮食习惯。
这种用餐方式持续了相当长的时间。据有关史料记载，在16世纪以前，西方人吃饭时几乎不用任何餐具。食物先用刀切开，然后伸出手指抓取食用。当时的礼仪规范之一是：“取肉时，伸出手指不得超过三指”。这种砍手抢食的吃法，在畜牧文化的大背景下，逐渐养成习惯，成为一种习惯。一种自然的饮食方式已经传承下来。
因此，当用于取食的刀叉被发明出来时，一开始并不能被大多数人接受和使用。中世纪德国的一位传教士甚至谴责叉子是“魔鬼的奢侈品”，他说：“如果上帝要我们使用这种工具，他就不会给我们手指。”
虽然西方的用餐工具最终放弃了手指，选择了更加文明的刀叉，但值得注意的是，西方人的饮食习惯并没有改变，他们吃的主要食物仍然是肉类。这种饮食特点不可避免地使易于切割的刀叉成为用餐中的主要工具，并在品种和款式上演化出多样化的特点：即不同的刀叉不仅具有不同的特点，而且有不同的特点。不同的角色。比如吃牛肉，要用牛肉刀和牛肉叉；吃鱼，用鱼刀和鱼叉；吃沙拉和甜点，也有不同的刀叉。此外，西餐中还有许多专有的刀叉品种。例如，专门用来抹黄油的黄油刀、切奶酪的奶酪刀、切面包的面包刀、牡蛎刀、龙虾刀、蜗牛刀等，这些刀各司其职，专用于食物，不能交叉混用。英国人唐纳德在《现代西方礼仪》中说：“我们的祖先似乎为每一种特殊情况发明了刀叉。从采摘泡菜到切奶酪，各种各样的餐具应有尽有。” 我们的祖先似乎为每一种特殊情况发明了刀或叉。从摘咸菜到切奶酪，各种餐具应有尽有。” 我们的祖先似乎为每一种特殊情况发明了刀或叉。从摘咸菜到切奶酪，各种餐具应有尽有。”
所以，一顿西式大餐，光靠一对刀叉是无法完成的。它需要多个刀叉的组合。一般来说，有多少道菜，就有多少刀叉。这增加了餐饮服务的难度。刀叉的知识、熟悉和正确摆放已成为西餐服务的基本技能。
例如，宴会中的菜式为开胃菜、汤、鱼、牛排、甜点，则刀叉等餐具的摆放方式和要求如下：
?餐盘右侧：从左到右分别是牛排刀、鱼刀、汤勺、开胃刀。
?餐盘左侧：从右到左依次为牛排叉、鱼叉、开胃菜叉。
? 就在盘子前面：甜点叉、甜点勺。
?另外，在餐盘的左上角放一个面包盘和一把黄油刀。
仅仅吃6道菜就需要10种刀叉（勺）。如果是比较正式或者传统的宴会，刀叉的种类会比较复杂。因此，从西餐设置所使用的工具、刀叉来看，西餐服务具有相对复杂的特点。
(2)以筷子为核心元素的中餐餐桌布置呈现出简单服务的特点。
与西餐不同，以筷子作为餐桌摆设的核心元素是中餐服务的重要特征，而筷子文化是中餐服务文化的重要组成部分和特征。
筷子，古称“箸”，是当今世界公认的一种独特的餐具。与西方刀叉不同，这种餐具不经过培训和经验积累是很难使用的。但是一旦你可以自如地使用它，你就可以使用这个简单的喂食工具来吃各种各样的食物。与刀叉“一物一用”的特点相比，中国筷子具有“一物多用”的特点。灵巧多用筷子的发明和使用，是植根于农耕文化背景下的中华民族聪明才智的结晶。
与西方长期用手吃饭不同，中国人以筷子作为进餐工具，形成的就餐礼仪至少有3000年的历史。《礼记·屈礼》不仅有筷子的记载，还制定了一定的规则。“汤里有菜的用豆荚，没有菜的不用豆荚。” 这里的豆荚是筷子。
悠久的筷子使用历史，不仅使中国人可以自由自在地使用筷子，也孕育出深厚的筷子文化。特别是筷子的多功能性，极大地方便了食客：在进餐过程中，只需一双筷子，便可夹起嫩滑的鱼肉或厚厚的老牛肉，既可夹饭菜，也可夹菜，一个东西一机多用，得心应手。
用筷子夹菜，不仅简化了食客的用餐，也简化了中餐的摆台和服务。“一刀多用”的筷子，食客从头到尾都能用到——这一中餐上菜工具的显着特点，让中餐的设置变得简单，减少了进餐过程中的服务（包括进餐工具的选择、搭配、删除等）很麻烦。因此，以筷子为核心元素的中餐服务相对简单。
2、白酒杯与红酒杯：中西餐饮服务的区别
无酒不成宴。无论是中餐还是西餐，在吃的过程中，往往少不了酒水。因此，酒具是中西餐饮服务的重要组成部分，而酒杯也成为中西餐饮中不可或缺的器具。
中餐的酒具通常使用较小的白酒杯。中国宴会中的酒传统上以白酒为主，是以粮食为主要原料酿制的烈酒。这种酒精度数比较高的酒，一般不适合盛在大酒杯中。因此，放置小酒杯成为中餐餐桌布置的一个特色。
西餐酒主要是以水果为原料酿造的酒，通常是葡萄酒等。由于这些酒的酒精含量都比较低，所以你选择搭配它们的酒杯也比较大。此外，值得注意的是，西方人非常重视和尊重葡萄酒本身的特性和功能。在用餐中，酒和菜摆在平等的位置，而不是辅助或从属的位置。这种就餐理念丰富了西餐的酒务文化，使工作程序和要求更加精细复杂。具体来说，与中餐相比，西餐酒水服务具有以下鲜明特点：
(1)酒杯的多样性：最大限度地发挥酒的特点
在西餐的酒类服务中，需要选择不同的酒，搭配不同的酒杯，才能更好地展示酒本身的特点，让食客充分享受酒的香气和口感。
在西方，人们为几乎不同种类的酒发明了与其特点相匹配的酒杯。根据Ham Brown的《餐饮服务手册》，红酒用红酒杯，白酒用白酒杯，鸡尾酒用鸡尾酒杯，香槟用香槟酒杯。此外，还有马天尼杯、朗姆酒杯、利口酒杯、啤酒杯、雪利酒杯、巴黎杯、夏威夷杯、经典杯、水手杯等。
即使是同一种酒，也要根据酒的风格选择不同的酒杯。比如同样是葡萄酿制的葡萄酒，如果要盛装波尔多葡萄酒，就应该选择四周略微鼓起、杯口较紧的杯子。选择和使用这样的杯子的目的是为了让波尔多葡萄酒的浓郁香气慢慢释放出来。
(2)注意酒水服务的流程和标准。
为了让食客享受到最佳状态的美酒，西餐的美酒服务制定了不同的程序和标准。这些程序和标准严格而复杂。需要反复练习才能熟练。
从王春荣等人撰写的《餐饮服务基本技能》中列出的红酒服务流程和标准，我们可以大致了解西餐餐饮服务的这一特点：
第 1 步：准备工作
(1)准备好酒筐，在酒筐内放一张干净的餐巾纸。
(2)将酒放入酒筐内，商标朝上。
(3)将红酒杯放在客人水杯的右侧。
程序二：展示酒瓶服务
(1) 服务员用右手拿起装有红酒的酒筐，走到客人座位的右侧，拿一个小盘子放在客人餐具的右侧，待开塞后打开瓶子。
(2)侍者右手托酒筐，左手轻托酒瓶底，倾斜45度，酒标朝上，让客人看清酒标，询问是否可以立即打开瓶子。
程序三：开瓶服务
(1)将红酒竖立在酒筐内，左手托住瓶颈，右手用开瓶器剪开封口，用餐巾纸将瓶口擦干净。
(2) 将酒钻垂直钻入软木塞。
(3)将软木塞放入准备好的小盘中，放在客人红酒杯的右侧。
程序四：倒酒服务
(1) 服务员将打开的红酒瓶标签朝上放回酒筐中，同时右手拿起酒筐，从酒筐右侧倒1/5杯红酒客人，并请客人品尝酒质。
(2)经客人认可后，按照客人先、女士先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒酒量为1/2杯。
(3) 倒完一杯酒后，轻轻转动酒筐，以免滴落在餐桌上。
(4)倒酒后，将酒筐放在客人餐具的右侧，注意不要将酒瓶口对着客人。
除了红酒，西餐对于白酒、香槟、朗姆酒、白兰地等酒类的上桌也有严格的程序和标准。这些程序和标准根据不同饮品的特性而有很大差异。例如，香槟和白葡萄酒在开瓶前先放入冰桶中冷藏，而红葡萄酒则不需要这一步。在开瓶服务中，白葡萄酒和香槟的开瓶方式也有所不同。
(3)强调酒水与菜肴的和谐搭配。
根据西餐行业权威培训手册《西餐服务员手册》6的分类，一份正式的现代西餐宴会菜单一般有前菜、汤、配菜、主菜、甜点五部分。这些不同风格和特色的菜肴，如何搭配与之相匹配的酒水，使两者相得益彰，是西餐酒类服务的重点考虑，也是西餐服务文化的特点和难点。在这种高难度的服务中，服务人员不仅知道每道菜的特点，还知道各种酒水的特点。最后，他们可以根据自己精湛的经验和技巧，为顾客推荐合适的饮品。食客，
由于红酒服务的高技能，在西餐服务中逐渐出现了一个新的职位——侍酒师，即专门从事红酒服务的人。在西方的高级餐厅，都会有专门的侍酒师，根据食客选择的菜肴、预算、喜欢的酒品口味，向顾客推荐适合的酒水。
3、圆桌与长条桌：中西菜的不同上菜方式
点菜服务是餐饮服务的核心和重要组成部分。如何根据顾客的不同需求，建议、搭配、提供美味佳肴，是中西餐饮服务的共同目标。在餐桌的选择上，由于深层次的思想文化差异的影响，两人形成了自己独具特色的餐桌文化和服务文化。
（一）圆桌：中餐聚餐服务平台
中餐的餐桌，最早的选择是长桌，采用的用餐形式是分餐的方式。但在随后的历史演变中，在中国“和”文化和中国“聚思”模式的影响下，中式餐饮更趋向于使用圆桌。这是因为圆桌更方便人们围坐在一起，形成一个闭环，适合我们的文化和思维习惯。
具有中国特色的晚宴自然而然地形成和发展了与之相适应，或者与其相匹配的中餐服务方式——晚宴服务。
晚宴的背景是一张圆桌。在中国文化和观念中，圆桌比长桌更能体现出融合和谐之美。在圆桌的布置上，中餐强调圆桌的中心是焦点。无论是餐具还是餐具的摆放，以及用餐的桌椅，都必须围绕着中心层层叠叠。餐饮服务要求同桌的人提供相同的餐具和餐具，让大家坐在一起分享餐桌上的每一道菜，形成和谐的就餐氛围，而不是分散独立，体现了中国传统文化，个体和个性的消融。
就餐系统的服务要求服务的平等性，要保证每一位就餐者都能与他人一起享用美食。然而，餐桌上摆着众多的菜肴，如何处理好它们之间的关系，让每一位用餐者都能平等地享用，而不是只顾一物而丢了另一物呢？于是，“摆盘技术”逐渐形成和发展，成为中国餐饮服务文化和技术的重要特征。
“摆盘技法”的一个重要特点是讲究彼此之间的平等关系。例如，中餐服务规定，所有菜品应均匀分布在餐桌上，菜（盘）与盘（盘）之间的距离应相等。再比如，在放凉菜时，服务人员要掌握“三叉”原则，即叉色、叉形、叉味，让每一位食客面前都有可供挑选的菜品以防止不平等的严重性。，发生了多少不均匀性。如果您有冷工艺拼盘，请将其放在桌子中央，以便每个人都能看到。在热菜的设置上，服务人员还会摆上第一道菜、整道菜、塑料盘、整道菜、汤盘等。先在餐桌中央，供所有客人欣赏，然后分享和享用。这些菜肴和服务中的要求和标准，正是中国文化和观念中“和”、“平等”思想的具体体现。
(2)方桌：提供西餐的平台
与中餐不同，西餐的用餐文化以分餐为特点。这反映了西方强调个性、独立和开放的观念和思维特征。而中餐——围着圆桌围坐，形成一个有中心的闭环就餐方式，与西方的观念、思维和习惯发生冲突和矛盾。因此，在独特的西方文化的影响下，餐桌自然而然地成为了西方人就餐的平台。餐饮服务方式和餐饮服务文化无疑符合这一特点。
采用分餐、一桌就餐的用餐方式，使西餐服务的对象不是一群（一桌）食客，而是每一位食客，是个体而不是群体。西餐服务采用分餐制而非团餐制，是其饮食文化特点的必然结果，并非偶然。
在分餐服务上，西餐特别注重尊重和倾听每一位用餐者的个性化需求，根据每一位用餐者的需求提供不同的服务。例如，在服务培训中，要求服务人员认真、详细地记录每位顾客所点的菜品及其要求，如生熟、口味要求、配菜调味、上菜时间等，以防错菜，在西餐服务中，也有详细规定，服务人员要从主人或主人右边第一位客人逆时针方向点餐，并准确记录点餐客人的座位，以便将顾客需要的菜品准确送到顾客手中。
结论
从餐桌布置的微观技术出发，在中西饮食文化背景下对中西餐饮服务进行比较分析，可以看出中西餐饮服务文化的差异与中西文化差异有关。背景、思维观念等差异是一致的。
但是如何理解这些差异和区别呢？费孝通先生曾提出“人人皆美，美为美，美为共享”的理念。不同文化应该相互了解、相互理解、相互包容、相互接纳，共享资源、共同发展、共同繁荣。
近年来，现代中餐服务借鉴和借鉴了西餐服务的诸多理念、方法、技术和技巧，不断发展壮大。只有相互学习、取长补短，才能更好地提升自己，最终形成自己的文化特色。
作者简介：高海薇（1969-），女，四川成都人西餐宴会菜单设计理念，上海师范大学旅游学院/上海旅游学院教授，??中国烹饪协会国际美食委员会副秘书长，主要从事中西餐饮理论与技术的研究与教学。
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笔记：
1 杜丽，孙俊秀西餐宴会菜单设计理念，高海伟等。筷子与刀叉——中西饮食文化的比较［M］．中国轻工业出版社。2006年
2E..酒店和[M]。: 工业联合会。1979
3 唐纳德。《现代西方礼仪》[M]．上海翻译出版社。1986年
4 [美国] B. Pine，James H. 。宴会设计实践。大连理工大学出版社, 2002
5 王春荣．餐饮服务基本技能［M］．成都出版社，2007
6 格雷厄姆。西餐服务员手册［M］．旅游教育出版社，2006
