宴席是社会各界团体和个人为欢迎、感谢、祝贺、庆贺、集体祭祀、商务洽谈、交流感情而举行的盛大而正式的用餐活动。宴会也是酒店营业收入和利润的重要来源之一。

根据规格，有国宴、正式宴会和私人宴会；根据国家的文化，有中餐宴席和西餐宴席；、团圆宴等。

通常，宴会就餐人数多、消费标准高、菜品齐全、就餐时间长、气氛隆重、服务精致、营业收入和利润总额高，受到酒店管理者的欢迎和重视。

但是，随着我国改革开放的深入，市场经济的深入，餐饮消费的普遍化，酒店业和餐饮业蓬勃发展，酒楼饭馆越来越多，顾客也越来越多。宴会场地的选择余地更大。竞争越来越激烈，传统的宴会菜品和服务已经不能满足顾客日益增长的需求（菜品、服务、精神文化享受等）。餐厅如何提高餐饮经营竞争力？如何创新开发新的宴会产品和个性化菜品，以满足顾客日益增长的需求，增加酒店的营业收入和利润？《主题宴会菜品的创新设计》

主题宴会菜品创新设计的前提

1、市场调研，认清餐饮市场及宴会菜品的发展趋势

1) 组织餐饮经理、服务主管、总厨、营销经理外出（国内外）体验、考察餐厅及餐厅宴会（菜品、服务项目、环境条件、文化氛围等），发现新的现象和变化；

2）召开上述人员代表和一线服务人员座谈会，总结内部一线服务人员反映的市场调研情况和客户意见和要求；

3）形成餐饮市场发展趋势及宴会菜品调查报告，供酒店领导研究决策。

2、认识一致，思想统一

主题宴会菜品的创新设计，如果仅仅从菜品的创新设计上看，似乎很简单，老菜改良、原料翻新、烹饪手法调整、器具更换等等。但如果宴会菜品创新独特，体现酒店独特的主题文化，在市场上独树一帜，顾客对创新菜品的色、香、味、形、器具、品质感到满意西餐宴会菜单设计理念，还可以享受独特的主题文化。，需要统筹规划，制度设计，投入一定的人财物，分工协作，统一实施。

因此，主题宴会菜品的创新设计本质上是一个系统工程。需要上至董事会、总经理西餐宴会菜单设计理念，下至厨师、服务员，达成共识，齐心协力，最终创新设计的主题宴会菜品才能落到实处。，有可能由于资金不足、人员不足、对厨师和服务员的认识不够，主题宴会菜品的创新设计和产品销售可能会半途而废，或者事倍功半。

理解和思维统一后，有几个问题要明确回答：

1）你想创新发展吗？（是否要继续开发工作？）

2）开发什么主题？（使开发工作有明确的方向）

3）有哪些发展政策？（资金、人员、机构、时间、奖励等）

4) 谁来领导？谁来补？

5）什么时候开始？什么时候结束？

三、建立组织机构，明确职责

主题宴会菜品的创新设计如果只是基于菜品的创新设计，相对简单，由餐饮部门组织实施。如果创新设计的主题宴会菜品投放市场后独树一帜，与酒店整体特色文化主题相吻合，则设计工作应该是酒店的一个整体系统工作，应该具有引领性、有组织、有分工、有目标。杭州天元大厦以打造国内唯一一家象棋文化主题酒店为前提，制定主题宴会菜品组织架构如下：

领导班子：总经理任组长，分管餐饮的副总经理任常务副组长，餐饮、厨房、营销、培训、财务等负责人及特聘专家为成员。履行领导、组织、协调、检查、验收职责。

主题文化组：由总经理、相关文化专家、培训师组成。职责是挖掘主题文化，整理素材，提出主题宴会菜品的设计理念，撰写文字讲义，培训员工等。

菜品开发团队：由餐饮总监、主厨及其他相关厨师组成。职责是根据主题文化组提出的宴会菜品设计理念开发菜品，包括寻找原材料、相应的器具、辅料和烹饪技术，力求开发出在色彩上符合主题文化的菜品，香、味、形、器、质。

开发服务组：由行政、财务、采购、工程等方面的负责人组成。职责是制定创新设计激励政策，保障研发和推广资金，根据各组团批准的要求采购体现主题文化的原辅材料、器皿和工艺品。

市场推广组：由市场营销、美术、摄影、宣传、宴会预订、餐饮服务等组成，职责是对设计新颖、成功的宴会菜品进行宣传推广，增加收入，回馈意见。

4、资金担保

主题宴会菜品创新需资金投入

1）创新设计奖励资金。

2) 市场调研、参观差旅费。

3）试制原辅材料费用。

4）与主题菜肴相符的器具、工艺品、服务用品等费用。

5）环境装修费用。

6) 推广费用。

主题宴会菜品创新设计的步骤与实践

1、挖掘文化，确定主题。

1）最好挖掘出文化的独特性，主题的独特性，至少是你酒店所在区域的独特性。

2）主题文化可以与酒店的经营和管理理念相一致，不能相反，文字与主题不相符，互不相符。

3）主题文化能够生根发芽，体现在菜品设计上。

2、文化组与各组讨论实现主题菜肴的可行性

1）主题宴会菜品的创新设计，必须先有主题文化，再有主题菜品。能否通过菜肴来表达主题文化理念？原辅材料、器具能否外购？服务人员能否在30秒内把主题菜的介绍说清楚？文化团队有必要拿出一个草案，和每个团队讨论。

2）主题宴会菜肴具有独特的主题文化。菜肴和主题应该是名副其实的。这是难点。开发者需要耐心地理解主题文化的含义，通过自身的技能、改进和创新，先将其直观地体现在菜品、器具、餐桌布置等形式上，再通过服务的讲解体现其内涵职员。因此，文化团一旦确定了菜品主题的文化要求，就必须与厨师和服务人员进行讲解和沟通，从而了解和把握其内涵。

3）主题宴会菜品创新设计的成功一定是团队合作的成功，而不是一个群体的成功。因此，在创新设计中，有分工，有各自的职责，但分工不能割裂。协调和成功需要定期和频繁的沟通。

3.烹饪测试

1）了解菜肴主题的文化内涵

2）菜品构思（新意、改良、洋为中、古为今、原料、造型、器具、口味等）

3) 试煮讨论、修改、烹调，直至满意为止。

4、搭配器物体现主题

宴席菜肴，原料少不了鸡、鸭、鱼、新鲜海味、山珍禽类、瓜果蔬菜和野菜。烹调离不开煎、煮、煎、蒸。菜肴离不开冷菜、热菜、汤、面，但不同的菜系，不同的厨师，摆盘手法不同，口味不同，造型不同，用具选择不同，都会给人以不同的第一印象或感受。因此，器物的选择也很重要。搭配得好，让人一眼就能感受到主题文化菜肴，趣味十足，食欲大增。如祁文化名菜之一——“楚河汉解”没有使用传统的陶瓷器皿，而是用竹制棋盘。

5. 两句话的故事

主题文化可以直观地体现在菜肴的有形形态上。如果服务员在上菜时能用两句话简单介绍一下主题文化菜的由来或故事，就会引起顾客就餐的兴趣。但是介绍和故事不能太长。太长了，第一，服务员记不住，解释不清楚；第二，不管是什么原因，客人来你的宴会都是有目的的。他们有自己的事情要讲，肯定不是来听你讲故事的。当然，你的菜品和服务比其他餐厅好，服务更好，还有独特独特的主题文化知识享受，他当然会把你的餐厅作为首选，成为回头客。

6.定价

主题宴会菜品的创新设计需要人力和财力。目的是创造特色和独特性，创造亮点和卖点，吸引客户，增加营业收入和利润。因此，独特、独特、优质的产品应该具有价格优势，应该得到充分利用。当然，一定要把握好度数，以免弄巧成拙。

7、市场推广

成功的主题宴会菜品创新设计需要菜品的营销和推广才能真正让消费者了解和接受。

1) 对开发成功的菜品进行整理分类，建立菜单菜谱。比如根据菜谱的习惯：凉菜、热菜、汤、面等；

2）将主题宴会菜品打印出来，放置在酒店餐厅、大堂、客房、康乐设施、会议中心等场所，供宾客随时查阅选择；制作电子产品，投放到网站、VOD、电子导游系统等。

3）请培养厨师和文化团队人员，培训餐饮和营销人员，让大家品尝菜品，掌握菜品特色，便于介绍和宣传。

4）举办主题宴会、美食节，邀请消费者体验，邀请媒体做软硬宣传，广为传播。

八、总结与激励考核

1）在推广销售过程中，及时听取客户和一线服务人员的反馈意见，总结改进。主题宴会菜品的创新设计是酒店永恒的工作，但可以分阶段进行，比如每年一次的创新设计。

2）由于主题宴会菜品的创新设计是一项创新性的工作，需要在日常工作之外进行更多的思考、思考和研究。为调动聪明才智和积极性，实行重奖必有智慧、有功必有奖的正向激励政策。对在主题宴会菜品创新设计中做出贡献的，如主题文化的建立、书面稿件的验收、主厨菜品开发成功、主厨菜品验收等，给予专项资金. 特色、宴会预订、主题宴会菜品销售等，应予以奖励和表彰。阶段性创新设计工作完成后或年内，应设立专项表彰，